De rijkdom van de Nieuwe en Oude Wereld
Bleekwit, roomgeel, donkerrood of bruinzwart! Zó zien wortels van planten eruit! Die oranje peen? Nee joh! Die komen van nature niet voor onder de grond. Echter, eeuwen terug hadden enkele oranje-gezinde ‘onkruideniers’ een plan om oranje wortelen te selecteren uit de ladingen die door de VOC uit Iran en Afganistan werden meegebracht. Oranje gezind. Dankzij deze tuinders eten we nu overal ter wereld oranje peen, parijse-, zomer- en winterwortelen, waspeen ronde rechte en gedraaide.
De paarse wortel bevat behalve vitamine C en caroteen (pro-vitA ) extra antioxidanten, doordat deze de kleur bepalen. Het zijn de z.g. anthocyanen die zowel blauw en rood veroorzaken bijvoorbeeld ook in bloemen en fruit en andere groente.
Het grappige van blauw en rood is dat het samen paars betekend maar dat is niet alles. We hebben vast allemaal wel eens Longkruid en Hortensia’s gezien die van blauw naar roze verkleurden. Deze twee kleuren aan een plant (soms tegelijk) duidt op de aanwezigheid van anthocyanen als kleur, en afhankelijk van de zuurgraad in de plant neemt de anthocyaan de ene of de andere gedaante aan. Als u deze informatie wat te scheikundig toeschijnt en op weerstand stuit, stel u dan eens voor hoe wanneer u rode kool kookt deze dan van blauw naar rood verschiet op het moment dat er azijn aan het gerecht wordt toegevoegd. Dit is het.
Hoe dan ook, veel groente (paarse groenten) bevatten deze stoffen. Ze zijn zeer gezond. Anthocyaan of Anthocyanine komt bv ook voor in bosbessen, zwarte bessen, aubergine en bloedsinaasappel. Tomaten maken deze stoffen ook maar alleen onder ‘stress’.
Anthocyaninen beschermen mogelijk tegen ouderdomsziekten, hart&vaatziekten, ontstekingen en bepaalde soorten kanker. De proefdieren leefden 30% langer na het nuttigen van deze tomaat. Dit volgens een wetenschappelijk artikel in de Volkskrant en dit vermeldt tevens dat er tomaten gemanipuleerd worden met een extra gen voor anthocyaninen. Deze genetische schakelaar werd weer gehaald uit het ons welbekende Leeuwebekje, ze kunnen wel wat tegenwoordig.
De bruin- paarse tomaten werden in de vorm van sap uit Canada naar Europa geëxporteerd om te voorkomen dat de zaden hier zouden gaan rondzwerven, ze zijn er “patent op” zogezegd. In Europa zijn de regels voor gen-technologie strenger dan aldaar en het werd dan ook ‘de verboden vrucht’ genoemd. Er komen ook van nature trouwens paarse tomaten voor maar deze bevatten hun anthocyanen alleen in de schil en ook in mindere mate. (Maar inmiddels heb ik ze ook gezaaid hoor, ik weet niet hoe maar de oversteek is gemaakt). Columbus deed er per slot ook weer niet zo lang over.
Planten en ook de bloemen van planten kunnen polyfenolen bevatten wat zoveel wil zeggen als een verzamelnaam van natuurlijke anti-oxidanten. Deze beschermen ons tegen ouder worden, vetzucht, kanker en hart en vaatziekten in het algemeen. De bekende resveratol zit in druiven en wijn maar ook bv in Duizendknoop.
Andere polyfenolen die we ws kennen zijn : tannine, cafeïne, flavonoiden. De laatste worden volop aangemaakt door bloemen (petalen) als kleur en pigmentstof maar spelen ook een belangrijke rol bij geur, smaak en stofwisseling van de plant en als bescherming tegen licht, hitte en oxidatie.
Vaak geldt dat de meest kleurrijke gedeelten van een plant dus de meeste flavonoiden bevat en ook dat een donkerder, intensere kleur groente sterker smaakt. Dit komt overeen met mijn smaakbevinding van paarse worteltjes ten opzichte van witte, gele en oranje soorten, en ook heb ik deze smaaktest op vele bloemen toegepast. Donkerrode Stokrozen smaken veel sterker dan de rose en de witte-. De bloemen geven hun geur af, ongeveer zoals de koolplant dat doet die aangevreten wordt (deze houdt daarmee insecten op afstand). Zodra de vrijgekomen stoffen worden omgezet van zuren naar esthers komen de vluchtige componenten vrij van kruiden en bloemen-aroma’s die dienen als lokstoffen voor de bestuivers. Voor verdere “reageerbuisjes chemie” verwijs ik u naar vakliteratuur daar over.
Een leerling zegt op een dag tegen zijn meester: “U vertelt ons verhalen maar u verteld ons nooit de betekenis ervan of hoe we ze moeten begrijpen!” Hij krijgt ten antwoord: “Hoe zou je het vinden als iemand jou fruit verkoopt op de markt, dit voor je ogen op eet en jou de schil geeft.
Eet smakelijk , Ada
